Influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de huevos de codorniz
Resumen
- Antecedentes: Los factores que influyen sobre la calidad de los huevos de codorniz han sido poco estudiados a pesar de que su consumo se ha incrementado mundialmente. Evaluar la influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de huevos de codorniz. Materiales y Métodos: 130 huevos comerciales de Coturnix coturnix se sometieron a un diseño 2x5 con un modelo lineal general univariado, las variables predictoras fueron: temperatura (ambiente y refrigeración) y tiempo de almacenamiento (1 día; 1, 2, 3 semanas y entre 4-6 semanas); las dependientes fueron: Altura de la Yema (HY), Diámetro de la Yema (DY), Altura de la Clara Densa (HCD), Volumen de la Clara (VC), pH de la Yema (pHY), pH de la Clara (pHC) y Unidades Haugh (HU); la flotabilidad se investigó por las pruebas de chi cuadrado (huevos refrigerados vs temperatura ambiente). Resultados: Existió una interacción entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento en los parámetros HY (p˂0,05) y DY (p˂0,001); tambien una diferencia en la HCD, la HY, el DY y el HU (p˂0,001) entre los huevos almacenados a temperatura ambiente y en refrigeración. El pHC y el pHY variaron a partir de la primera y tercera semana, respectivamente, la HCD lo hizo a partir de la tercera (p˂0,001). Existieron diferencias sustanciales en los porcentajes de flotabilidad entre los huevos mantenidos a temperatura ambiente y los refrigerados (p˂0,001). Conclusiones: La calidad de los huevos comerciales de codorniz estuvo influida por la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
Palabras clave: conservación, Coturnix coturnix, factores, huevos frescos (Fuente: AGROVOC)
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Referencias
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